Guía Aldea

LA ALDEA DE LA SALUD

¿Hace bien tomar
leche de vaca?

La leche animal y sus derivados –nata, queso, yogures, helados, batidos– se encuentran actualmente entre los alimentos de mayor consumo del mundo. Se alaban sus propiedades nutritivas, lo ricos que son y lo imprescindibles que resultan para mantener los huesos sanos merced a su riqueza en proteínas, vitaminas y minerales, especialmente el calcio. Pero, ¿es eso verdad, o más bien se trata de productos no precisamente saludables?
El ser humano es único en la naturaleza por múltiples razones, es el único mamífero que ingiere leche procedente de otro animal pasado el período de lactancia. Y lo hace a pesar de saberse que la leche que produce cada mamífero es específica para su especie y que la naturaleza la ha hecho idónea para las necesidades de su cría y no para las de otra.
Los humanos, sin embargo, en el convencimiento de que es sano seguir tomándola siendo ya adultos, hemos alterado hasta las leyes de la naturaleza para poder mantenerla en condiciones adecuadas de consumo. Y, sin embargo, son muchas las evidencias que indican que tan preciado líquido está detrás de muchas de las dolencias que hoy nos aquejan.
Obviamente, la composición de cada leche varía en función del animal, de la raza, del alimento que haya recibido, de su edad, del período de lactancia, de la época del año y del sistema de ordeño, entre otras variables. Y si bien su principal componente es el agua su presunto interés nutritivo radica en que además contiene grasas (ácidos grasos saturados y colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas), hidratos de carbono (lactosa, fundamentalmente), vitaminas (cantidades moderadas de A, D y del grupo B) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio). Las proporciones dependen ya del tratamiento que se haya dado a la materia prima por lo que no contiene la misma grasa la "leche entera" que la "leche descremada".
Ahora bien, ¿es realmente saludable ingerir leche y productos lácteos? Son muchos los investigadores que discrepan y hay cada vez más estudios que cuestionan esa aseveración.

El problema del calcio

La razón fundamental por la que los nutricionistas occidentales –no así los orientales– recomiendan tomar leche y sus derivados es porque la consideran muy nutritiva y especialmente rica en calcio, agregando que la ingesta periódica de ese mineral es imprescindible para mantener la salud, sobre todo la de los huesos. Y en ese convencimiento muchas personas beben cantidades importantes de ella al punto de que algunas –es el caso de millones de norteamericanos– prácticamente la toman en lugar de agua. Sin embargo, es precisamente en Estados Unidos, el mayor consumidor mundial de leche, donde más incidencia de osteoporosis hay entre su población. ¿Alguien puede explicar razonadamente tan singular paradoja?
Cada vez más expertos vienen afirmando que la leche y sus derivados no sólo no son alimentos adecuados para el ser humano sino que ni siquiera constituyen una buena fuente de calcio porque una cosa es la cantidad de ese mineral presente en ella y otra muy distinta su biodisponibilidad. Además, está por verse si su necesidad es la que precisa el organismo según la publicidad de las empresas lácteas.
Resultan ilustrativos a ese respecto los resultados del estudio que con 78.000 mujeres de entre 34 y 59 años llevó a cabo durante 12 años la Universidad de Harvard en Estados Unidos, publicado en el American Journal of Public Health en 1997. Sus conclusiones desmienten la tesis de que un mayor consumo de leche u otras fuentes alimentarias de calcio por mujeres adultas las proteja de fracturas por la osteoporosis.
El Proyecto Cornell Oxford-China de Nutrición, Salud y Medio Ambiente que se inició en 1983 con un estudio pormenorizado de los hábitos cotidianos de 6500 habitantes de 65 provincias dispersas de la China rural ya que constituye una de las investigaciones más rigurosas y concluyentes efectuadas en materia de salud. Y ese trabajo demostró –entre otras cosas– que la leche animal desmineraliza a los adultos. Es decir, se comprobó que las mujeres que no tomaban leche de vaca y su único alimento eran el arroz, los vegetales, la soja y sus derivados no padecían osteoporosis. Y que, sin embargo, si dejaban esa dieta e introducían la leche de vaca sus niveles de calcio bajaban y aumentaba la incidencia de esa patología.
Estudios más recientes muestran que con una ingesta de 75 gramos diarios de proteína láctea se pierde más calcio en la orina del que se absorbe a través de la dieta.
A todo esto hay que añadir que la relación calcio/fósforo de la leche de vaca no es adecuada para el ser humano, pues su contenido es demasiado elevado en fósforo y por eso su ingesta acidifica el organismo. Con las numerosas implicaciones negativas para la salud que ello implica.